Самое начало: разминай, пока спина не взмокнет
Как же у Виты возникла идея выпекать хлеб? Оказывается, все идет из детства. Вита рассказывает: «В детстве какое-то время мы жили в Скриверах, Айзкраукленской волости, у тети Скайдрите Крампане, жены брата моей бабушки. У них не было своих детей, поэтому они нас воспринимали как своих внуков. И я ее считала бабушкой. В то время я училась в третьем классе, мы прожили там примерно год. Тетя хотела передать кому-нибудь свое мастерство, поэтому многому меня учила – варить сыр, печь белые булки, разминать тесто. Помню, я месила тесто и ворчала – долго ли еще? А она мне говорила: «Нет, мни! Разминай, разминай, пока спина не взмокнет!» Я и разминала. Она пекла хлеб в круглой печке на противне. И хлебушек был такой вкусный, такой сытный! Она пекла кисло-сладкий хлеб. И тогда мы неделю–две тот хлеб ели. Корочка всегда была чуть подгоревшей. У тети был свой рецепт, но многое получалось по ощущениям. Она говорила: «Нельзя отмерить грамм в грамм, что должно быть именно так и не иначе. Нужно чувствовать». Тесто для хлеба нужно разминать столько, чтобы уже к рукам не прилипало. Такие были мои первые шаги к выпечке хлеба. Тете уже 93 года, сейчас она живет в городе у моей мамы. В колхозные времена она была бригадиром, но она и с детьми всегда умела найти контакт, было приятно у нее пожить. Спасибо за то, чему она меня научила. Даже корову доить! В Росицы Столеровской волости я вышла замуж. В прошлом году у нас было уже 25 лет совместной жизни. Мой второй советчик по выпечке хлеба – это моя свекровь Марта Сенькане. Ее уже нет на этом свете. Она тоже всегда пекла хлебушек».
Какая мука лучше?
Дома в электрической духовке Вита Сенькане в свое время испробовала много рецептов хлеба. «Но мое желание – печь такой хлеб, какой предки ели, когда не добавляли никаких Е-добавок, а были только обычная закваска, сахар, соль, мука, вода и собственноручно собранный тмин. В прошлом году в РТА нужно было написать свою курсовую работу. В своей курсовой в ней я рассматривала муку трех видов – изучала, какая из них обладает лучшими свойствами для выпечки. Я брала ржаную муку Добелес, потом ржаную муку хозяйства SIA «Sidrabi» Веселавской волости и нашу местную – «Лиепкалну». По вкусовым качествам и другим свойствам самыми лучшими оказалась мука SIA «Sidrabi». Почему так? Для хлеба годятся не все сорта ржи. Раньше выращивали рожь сорта «Каупо», в Елгавском университете лет десять назад проводили эксперимент, где лабораторно проверяли, какая мука лучше – и «Каупо» оказался одним из лучших сортов. К сожалению, урожайностьу этого сорта ржи не так высока, как остальных сортов. Поэтому «Каупо» постепенно исчезает. Но есть хозяйства, которые выращивают этот сорт специально для хлеба», – рассказывает Вита.
Нужна хорошая печь
«У нас в Росице два дома – старый дом предков и рядом, на расстоянии 20 метров, построен новый дом. В старом доме последние годы жила только свекровь. Когда она ушла в вечность, сначала была мысль, что дом нужно снести, а потом появились новые возможности, благодаря проекту. Чтобы создать производство по выпечке хлеба, изначально мы планировали, что восстановим ту же самую старую печку. Но приглашенные мастера сказали, что восстановить там ничего невозможно, так как фундамент провалился, внизу только камни песком пересыпаны. В течение многих лет все износилось. Поэтому печку для хлеба мастерили заново, это делал мастер по печкам Винсент Кукойс. К тому же он и пел во время работы. Весело было. Печка для хлеба стоит на том же месте. В комнате оставили на виду бревенчатый сруб, содрали старый регипс. Окна тоже хотели реновировать, но они уже прогнили, пришлось заменить. Планы-то у меня большие, но я только начинающий пекарь, еще с печкой нужно хорошо ознакомиться, как много можно в ней испечь и насколько качественно. Пока еще полную печку хлебом не закладываю – нужен опыт. У меня есть планы попробовать испечь разные виды ржаного хлеба, кислосладкий хлеб, белый хлеб. Также думаю о современном хлебе «Tuksnesоtis» где тесто кладут в отдельную посуду для ферментирования, а потом пекут в электрической хлебопечке, но я хочу попробовать это и в настоящей печке для выпекания хлеба. С сентября я уже могу продавать свой хлеб. Я прошла проверки Продовольственно-ветеринарной службы. Название для своего хлеба еще не придумала. У нас во дворе есть свой колодец, но, так как я зарегистрировалась в Продовольственно-ветеринарной службе, для выпечки хлеба у меня есть централизованная вода (волостная) – санитарные нормы надо соблюдать. Стараюсь для хлеба использовать цельнозерновую муку, у нее пищевая ценность выше. Еще у меня в планах отремонтировать второй конец дома (дом на два конца), где можно было бы проводить мастер-классы, экскурсии, но это лишь в планах на будущее. Чтобы печь хлеб, нужно больше бывать дома – это трудоемкий процесс, а у меня сейчас учеба, работа в школе, нужно закончить учебу в Академии», – говорит Вита.
Как испечь хлеб?
Я попросила Виту рассказать о процессе выпекания хлеба, ведь не все это знают. «Для начала нужна жаростойкая посуда, куда можно влить кипяток. Когда-то это были дубовые кадки. В кадку насыпают муку, тмин и все это заливают кипяченой водой, это – «plaucējums». Это должно остыть до 60 градусов – нужно размешивать деревянной лопаткой. Потом кадку накрывают одеялами, чтобы все это два часа нагревалось, ферментировалось. После двух часов нагревания температура становится уже 30–35 градусов. Раньше проверяли пальцем – если тепло, то все в порядке. Как воду для купания младенца проверяют локтем, так и здесь – к этому просто нужно привыкнуть. Потом добавляют закваску, которая сохраняется с прошлой выпечки. Все хорошенько размешивают и накрытым оставляют до утра на 12 – 18 часов – подниматься. Потом все перекладывают в квашню, добавляют муку, сахар, соль. И тогда нужно хорошо разминать, пока спина не вспотеет. Когда все размято, оставляют, чтобы тесто заквасилось, там должна быть температура около 28 градусов. Накрытое тесто заквашивается в течение четырех–пяти часов. Когда на тесте появляются красивые воздушные пузырьки, тогда уже можно сказать, что тесто готово. Тогда надо формировать буханки. К тому времени и печка уже вытоплена. Печку нужно топить около двух часов, но там надо смотреть, как часто мы ее топим – каждый день (она теплая) или раз в неделю. Когда печка готова? Если сыпанешь в печку горстку муки и она сгорает, тогда хлеб класть нельзя. Руки смачиваем водой и делаем буханочки. Под буханку на подставку для выпечки кладем кленовый лист. Я пробовала и на виноградных листьях. Однажды у меня подгорело. Один мастер сказал, чтобы я клала на противень, но я сказала, что это металл, а хочется больше природного. Если листьев нет, то нижняя корка получается более твердой. Листья сохраняют влагу. Зимой кленовые листья нужно немного смачивать водой. И тогда эту буханку кладем в печку. Хлеб печется примерно час. Когда он готов? Можно постучать по буханке – и будет такой своеобразный звук. Когда хлеб еще не прожарился, он так не звучит. Или же используют новейшие технологии – термометры. Если он показывает, что температура буханки 96 градусов и выше, то можно сказать, что хлеб готов», – делится секретами Вита.
Конечно, у каждого хлебопека свои знания, опыт, секреты. Так как Вита еще только осваивает это ремесло, то она бы с радостью встретилась с каким-нибудь опытным пекарем ржаного хлеба, который бы поделился своими жизненными и профессиональными секретами. Вите можно позвонить по тел. 29341081.
Пожелаем ей удачи! И пусть ее хлебушек всегда получается вкусным!
Айя МИКЕЛЕ-СТРУШЕЛЕ
Фотографии Эдуарда УТАНА и из альбома Виты СЕНЬКАНЕ
Komentāri