Семья Айи и Яниса Кузминских живет в деревне Черники, недалеко от Дубулей и горы Лиелайс Лиепукалнс. Окрестности живописные: леса, горы, поля, природа здесь окутывает всех умиротворяющим настроением. В этом прекрасном месте раньше было много усадеб, а теперь окрестности опустели. Население латгальской сельской местности с каждым годом сокращается, например, в соседней деревне Шкрябы не осталось ни одного соседа, говорит Айя. Имена Айи и Яниса Кузминских у многих ассоциируются с музыкой. Оба являются участниками группы «Gandreiю 10nоkв». Янис Кузминскиc — профессиональный мастер по изготовлению гитар. Кроме того, у Кузминских был музей гитар. К сожалению, пожар полностью уничтожил музей и мастерскую, но владельцы постепенно их восстанавливают. Семья Кузминских живет в доме с красивым названием — «Зелтмаяс». Он был построен в 1931 году бабушкой и дедушкой Айи Аделью и Янисом Гавейками. Бревенчатый дом получил свое название потому, что бревна новостройки отдавали золотым оттенком. Настоящий золотой дом! Но на этот раз мы расскажем не о музыке, а о кулинарном наследии. Именно бабушка Адель с любовью передала свое кулинарное наследие — и не только это! — будущим поколениям. В том числе и рецепт бульбишников. Айя Кузминска рассказывала мне о них на кухне.
Итак, что же такое бульбишник?
«Это очень вкусное картофельное блюдо — лепешка, которую меня научила готовить бабушка в детстве, а потом бульбишники пек мой папа. Он очень любил бульбишники. Насколько я помню из детства, это блюдо готовили очень редко, на праздники, когда собиралась вся семья, или на картофельную или другую толоку, когда собиралась вся родня. Теперь, когда ко мне приходят гости, я тоже готовлю бульбишники. Мои старшие дочери уже пытаются готовить их сами, но говорят: «Мама, у нас так хорошо не получается, как у тебя». Процесс приготовления долгий. Накануне вечером нужно отварить картофель в мундире. Он должен остыть. Если делать бульбишник и из горячей картошки, как мы иногда делаем, когда спешим, то у них будет другой вкус. То же самое касается начинки. Лучше приготовить её накануне и дать ей «дойти». Главное — не торопиться. Я готовлю бульбишники на дровяной печи, что еще сложнее, потому что нужно регулировать температуру пламени. Обычно я готовлю на ольховых дровах. Если вначале нужно больше пламени, то я подбрасываю березовые. При приготовлении на газовой плите вкус будет другим. Даже любой суп, приготовленный на дровяной печи, имеет другой вкус. Но если вы будете готовить с любовью, то все получится», — говорит Айя Кузминска. Если бы вы спросили у меня рецепт бульбишников на одного человека, я бы не смогла сказать точно, потому что готовлю на восемь-десять человек одновременно, так как семья у нас большая. Я варю целую кастрюлю картофеля на один раз, потому что тогда еды хватает надолго», — говорит Айя Кузминска. У Кузминских четверо детей. Старшие дочери Санита и Эния уже работают, одна — дизайнер, другая — программист. Младшие дети учатся в Каунатской средней школе. Агате — в 7-м классе, а Янис — в 3-м. «Мы называем нашего сына Янчуком, потому что муж у меня тоже Янис. В семье два Яниса. Оба дедушки тоже были Янисы», — улыбается Айя. Но вернемся к приготовлению бульбишников. «Конечно, вкус зависит и от того, какой картофель. В этот раз мы купили картофель в магазине. В прошлом году у нас урожай был маленьким, да еще и поврежден и изъеден проволочником. Конечно, своя картошка лучше. Когда вкладываешь любовь в работу, она и на желудке отражается. Итак, нужно очистить остывший картофель и пропустить его через мясорубку. У нас на кухне есть старая, хорошая мясорубка. Можно натереть картофель на терке, но тогда рецепт больше похож на драники. В этот раз я отварила 42 картофелины среднего размера. Во время варки картофеля нужно сразу посолить. Я добавляю пять яиц в картофельное пюре. Хорошо перемешиваю. Затем формирую из него шарики, обваливаю в просеянной муке, потому что масса липкая, формирую лепешку и добавляю начинку», — рассказывает Айя о процессе приготовления.
Начинка для бульбишников может быть разная:
- тертая морковь, обжаренная в масле с солью и перцем; мелко нарезанная свежая капуста с луком, обжаренная в масле со специями;
- куриное филе, нарезанное кусочками и приправленное специями;
- обжаренный фарш (получается очень вкусно);
- жареные грибы, например, боровики;
- реже – творог.
«Можно делать начинку из чего угодно, но нашей семье больше нравятся соленые варианты. Приятно, что все ждут момента, когда это лакомство будет приготовлено. Я заглядывала и в кулинарные книги Антонины Масилюне. Не нашла ни бульбишников, ни гульбишников. Это блюдо не встречается в Латгалии. Это блюдо якобы польского или белорусского происхождения, но в моей семье его уже готовили. Тогда я начала думать, что были времена, когда общество не могло рассказать или показать многое из того, что было в семье. Моя бабушка, когда началась эпоха колхозов, была вынуждена отдать колхозу все, что было в хозяйстве. Никого не волновало, какая у тебя семья. В прежние времена Латгалия тоже подвергалась притеснениям, и многое оставалось не для посторонних глаз. Например, в нашей семье сохранялись традиционные рецепты. Возможно, поэтому в латгальских кулинарных книгах можно найти рецепты простых блюд. Это мое предположение. Я думаю, что если это блюдо не готовили для гостей, то это было особое семейное блюдо. Приготовление этого блюда — долгий процесс. Это не блины, которые можно испечь быстро», — говорит Айя. Гульбишники на самом деле относятся к большой группе блюд: зразы (в Польше, Литве и Беларуси) — картофельные лепешки с мясной начинкой, цеппелины (Литва, Польша) — более крупные, вареные картофельные клецки с начинкой; драники (Беларусь) — картофельные оладьи с начинкой или без. Короче говоря, блюдо с начиненным картофелем довольно широко распространено в других странах. Айя от своей бабушки унаследовала и любовь к работе. «Бабушка Адель родилась в 1906 году, родом из Лудзы, из Бродайжи. Ее девичья фамилия была Таукача, потом она стала Гавейка. Моя девичья фамилия тоже Гавейка. Бабушка Адель всю жизнь была домохозяйкой и ткачихой. Она все умела, и на самом деле любовь к труду я унаследовала от нее. Моя бабушка всегда подчеркивала: если ты что-то делаешь, делай это с любовью. Когда мне было три или четыре года, она сажала яблони и звала меня помогать. Она говорила: «Погладь яблоню, ведь будут яблоки, и ты будешь счастлива». Она научила меня делать все с любовью, чему я продолжаю учить своих детей. Моя младшая дочь однажды подошла к яблоне и сказала: «Мама, нужно погладить яблоню!» Но я ей этого не говорила! Так что это передается по наследству. Бабушка Адель пела, ходила в костел. Она много любви нам дала — улыбается Айя. «Чем вы сейчас занимаетесь?» — спросила я Айю. «Я просто наслаждаюсь жизнью, я ведь не могу спасти весь мир. У меня разные профессии. Иногда, когда мне предлагают работу, в этом возрасте я понимаю, что хочу заниматься тем, чем хочу. Сейчас я помогаю в разных проектах. У нас свое хозяйство. Я выращиваю саженцы березы и ели. Я выращиваю их для себя. Но приходится бороться с улитками. Несколько лет назад я вынесла из теплицы саженцы березы, проросшие в кассетах. Был прекрасный солнечный день. Я оставила саженцы березы на улице на ночь, но за ночь их съели улитки. Они ползают повсюду, едят клубнику и все остальное, поэтому я не знаю, где что сажать в этом году. Огород у нас далеко от дома, потому что мы живем в особо охраняемой природной зоне. Вокруг нас множество мест обитания охраняемых птиц и животных, много ограничений. Нам разрешено косить траву только в определенное время, и я даже не могу сажать картофель рядом с домом, потому что нарушу среду обитания. Иногда ограничения есть и в лесном хозяйстве. Раньше мы держали корову, большое хозяйство, были кролики, свиньи, овцы… С государственной работы я ушла. Моя последняя работа — организатор культурных мероприятий в Каунате и Дубулях. Я много сделала в сфере культуры, но это отнимает много времени у семьи. Нельзя постоянно грузить свою семью работой. Людей не так много, но если бы каждый выполнял свою работу, это было бы проще для всех. Но, как это обычно бывает в нашей стране: если кто-то что-то делает, его нагружают по полной. Говорят так: «Кто везёт, на том и едут». А потом понимаешь, что «тебе это не надо», — говорит Айя. Бульбишники в семье Кузминских — это не просто еда. Это история о терпении, о семье и поколениях. Это традиция, о которой не пишут в кулинарных книгах, но которая живет в человеческой памяти.
Айя МИКЕЛЕ-СТРУШЕЛЕ
Фото автора
Komentāri